麩と湯葉の炊き合わせ。下記の南瓜と違うところは塩あじと味醂、砂糖のバランスが割り仕事ではない、ということで含ませ煮といいまして、烹の技術はさまざまあるのですが、塩味の加減に十分注意が必要です。
(器:楽焼き)
南瓜の煮物。
こういった煮物のおいしく煮るコツは落し蓋を使うことです。けして使わないのと同じではありません、落し蓋は木製のもの必ずいったん濡らしてから鍋に落としてください。
味付けは三同割りの原則というのがありまして、酒1味醂1醤油1です、そこに出しを張ってコトコト煮ます。あとは加減ですからお好みで砂糖と醤油を足していって味を整えてください。 (器:黄瀬戸)
白和え
白和えは春には限りませんが山菜の胡麻和えなどの間に少し入るとおいしいです。
豆腐をゆがいてから裏ごしします、いろいろありますが薄口醤油と砂糖で味付け、蒟蒻も人参もゆがいてこれは薄口醤油だけでささっと煎るように煮ます、冷めたら和えて盛り付けで出来上がりです。
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